1.海老の背の方から頭と胴の間に包丁を入れます。
2.腹側からも同じようにして切り離します。刃先は頭の内側から斜めに入れて肉量を多くします。頭は水でよくさらし、あくを抜きます。
3.胴体は、腹を上に向けて両端に包丁を入れます。
4.腹殻を指で尾の方から取り去ります。
5.肉を尾の方から取り外します。空になった甲は、水であく抜きをしておきます。
6.肉はヘラ状のナイフで甲から削ぐようにはずしてください。
7.取り出した肉は、図のように包丁を入れます。
8.切った肉は、水を勢いよくだして洗います。この時、氷を入れて冷水にします。この作業でぬめりをとり、肉質をしめるのです。
